できないと言われた「料理人」と「経営者」の両方を高いレベル実行する人。平松宏之社長。

以下、カンブリア宮殿を見ながらまとめた簡単な備忘録です。

ひらまつの特長とは?

東京・広尾。人気料理店。
中には絵が飾られている。広々としたバースペース。
4階レストラン。客席140席。フランス料理。ひらまつ。
15000円。フォアグラのポアレ。真鱈のグラディネ。小鳩のサルミソース。
ワインは、フランスのワイナリーから直輸入。
ワイン込みで1人平均2万5千。しかし満席。
ひらまつの特徴は、超一流の技。厳選食材。

調理場の様子

オマールエビのロースト。ひらまつの名物。
カナダ産のオマールエビは生きた状態で中は半生にする。

・子羊のラメフ。
ニュージーランド産の子羊。
鍋をスライドして渡し、同時進行でソース作り。チームプレー。
良い部分だけを使う贅沢な料理。
結婚記念日や誕生日といった特別な日に利用するお客が多い。

レストランを仕切る。平松宏之社長。白髪と笑顔がかっこいい、あったかい存在。
日本人オーナーシェフとしてはじめてミシュラン★1つを獲得。
社長は、景気が悪くなると、お客様は絶対に失敗しない店を選ぶ。冒険をしなくなる、
だからひらまつは、お客が減らないと語る。

ひらまつが強い理由

1.進化する料理人。
フランス料理は芸術。
新しい料理を社長自らアドバイスして創作している。

2.超感動のサービス。
雨の中。若い夫婦。さりげないタオル。
半年前にグループ店をおとずれ感動。再訪。
のみのもを出すタイミングを見計らうのは、鏡越しちょっとした気配り。
フォアグラのキャベツ包み。看板メニューを前菜に。
お客さま突然トイレにたつ。食べかけのフォアグラをシェフに戻して、温かな状態に戻す。
これは当たり前のようにやっているサービス。
サプライズのプレゼント。準備したわけでもなく。
客の会話からスタッフが結婚半年の記念日ということを聞いたことから。

売上と利益
・売上110億円
・利益19億円

社長がフランス料理について語る。

フランス料理。交響曲。指揮者がいて、音楽をする人がいて。
料理の価格が高いので、サービスもそれなりのものを求めてくる。
お客様は、それでも安いと思ってくれなければ、次回来てくれない。

ひらまつは、独自のやりかたをやる。
デフレだからといって料理の金額をさげるようなことはフランス料理はしていけないと思う。
お客さんがハッとするようなお客様の感情に訴えかけていく。

フランス料理、10種類くらいのいためるという言葉がある。
シュエ。汗をかく程度に炒める。
セジール。焦がすように炒める。
ミジョテ。いためながら、水をいれていためる。

自己表現がなかったら料理人をやっている意味がない。

ひらまつグループはレストランが多種多様。

東京・六本木
北フランス。マルク・エーベルラン。ひらまつグループ
フォアグラ・トリュフのパイ包み
プルセル兄弟。20年以上の星を撮り続けている。

六本木の美術館の中。ミュゼ。1日2000人過去に記録。
サーモンのスフレ。オレンジ仕立て。セットメニュー2000円。
お客さんコメント。フランス料理が2000円で食べられるのは気軽。
カジュアルなフレンチが受けている。
異なるブランドを色々な価格で展開。ひらまつグループ。

・ウェディング・レストランの第一人者。
東京・代官山
結婚式。ふるまわれるのは黒トリュフのスープ。大統領にも出されていた。
レストラン・ウェディングの先駆者。いちはやくはじめたのはひらまつ。
今までにあまり食べたことがないひとがウェディングにいた。
ウェディングなら200万のひとにフランス料理を提供できる。
その1割が戻ってくれればすごい新規開拓になる。

ひらまつ社長について。

経営者としても手腕をふるう社長平松。
従業員2人のお店からスタート。経営学の本を読みあさる。
経営者の道を勉強する。本

行動は全人格の表現。本田宗一郎の言葉。
2003年ジャスダック上場。東証一部上場。
とある場面。豪華な食事を楽しんでいるのは、ひらまつの従業員。
500円でつくるまかない。
コスト意識を受け付ける。料理人は原価を意識して料理をしなければならない。

ひらまつグループ。従業員650人いる。
ひらまつ社長。系列店へ。1年に一度は系列店を回り。1人1人と会話。

社員は、自主的に休日返上でヘルプに参加。これがひらまつの強み。
当時の話。レストラン・ウェディング。大バッシング。
常連お客にはお店がいけないと言われた。
ウェディングの場は、最初で最後のフランス料理になる人もいる。
だから一生懸命つくろうという考え方。

・平松社長に聞く。料理人と経営者は両立するのか?
本質的には合致している。
両手に例えると、右手の親指と左手の親指は、お互い違う方向を向いている。考えも同じ
しかし、手を合わせると同じ方向を向く。

経営の考え方は本田宗一郎社長から学ぶ。
思ったことやる。思ったらやる。儲けになるかはあれこれ考えない。
考えは1つしかない。自分の料理をみんなひとに食べてもらいたい。

株式上場について。
料理人は、社会的地位が低かった。
上場で料理会で働く人たちに、社会的地位を与えたかった。

ラ・フェット・ひらまつ。
ひらまつグループ最大の店となる新規レストラン。
50人をあつめる。中には21年総支配。すばらしい料理人。

長谷川幸太郎。シェフ。鍵を握る料理人。
関西の市場にて、地産地消。ガンゾウヒラメ。関西の高級魚。鮮度が良いもの。
大阪は価格帯が広い。1800円~25000円
社長より名前の由来。レストランは、祭りであれ。ラフェット(祭り)

失敗経験。
パン屋だめだった。高級ケーキ屋も。

フランス料理はなぜ世界にひろがったのか?

フェルナン・ポアン。平松社長が尊敬する偉大なフランス料理人。
若者よ。故郷にかえれ。フランス料理は世界にそうして広がった。

・最後に若い料理人・経営者に伝えること。
絶対、人と競争するな。自分が3の力しかなければ、3でやりなさい。
10のひとは10やる。うらむ。
それを比べない。自分のちからで一生懸命やりなさい。

カンブリア宮殿 村上龍さんよりまとめ。(抜粋)
フランス料理の本質は厳密で抑制されている。
抑制とは、派手になりすぎない。ぎりぎりの状態。
平松社長は、表現者であり、経営者である。
両立しないという考えは古い。
世に作品を届けたいという切実ない思いがあるからこそなりたつ。

さいごに

平松社長は、社員に厳しくできる、やさしく諭すことができる、
社員に夢を語れる、人に道を伝えられる。
料理だけではなく、経営でも自己表現が得意な人物です。

村上さん、小池さんのインタビューにもすばらしい回答ができ、
テレビを通してみているこちらとしても納得できます。
途中、失敗経験も話していましたが、従業員2名から650人に
会社が大きくなるまでにたくさんの経験と苦労が
平松社長の言葉や料理に反映されてきているのだと思います。

恋愛大国であり、自己表現のうまいフランス仕込みの技が
経営でも活かされているかもしれません。

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